黄桃果酒发酵工艺优化及香气成分分析

摘要

以浓缩黄桃汁为原料,研究黄桃果酒的酿造工艺,单因素实验分析了酵母接种量、主发酵温度、初始糖质量浓度、pH和氮添加量对黄桃果酒品质的影响,通过感官品评确定了黄桃果酒的最适产品类型.随后采用Box-Behnken响应面法对黄桃果酒发酵工艺进行了优化,结果显示其最优发酵条件为:初始糖质量浓度195 g/L、外加氮质量浓度200 mg/L、主发酵温度23°C、初始pH 3.4、酵母接种量9.3×106 CFU/mL,在该条件下制得的半甜型黄桃果酒感官得分最高.将自制黄桃果酒与3款市售产品比较,自制果酒的抗氧化物质质量浓度及抗氧化能力均优于市售产品.通过SPME-GC-MS定量和香气活力值分析确定了异戊醇、正丙醇、乙酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸异戊酯、丁酸乙酯、异戊酸乙酯、正癸酸、己酸、辛酸和丙位癸内酯是黄桃果酒的主要风味化合物,主成分分析显示实验室制备果酒与多种醇和酯有很强的相关性,该研究为黄桃果酒的开发和品质提升提供了理论基础.