超微粉碎对苹果膳食纤维理化性质及羟自由基清除能力的影响

摘要

以苹果膳食纤维为原料,经粗粉碎和不同时间(1、3、5、10、20、30 min)的超微粉碎,得到粗粉和6种不同粒度的苹果膳食纤维,测定其理化性质和羟自由基清除能力,并利用激光粒度仪、扫描电子显微镜对不同的苹果膳食纤维粉进行粒径测定和结构观察,探究超微粉碎时间对苹果膳食纤维理化性质、微观结构及羟自由基清除能力的影响.结果表明:超微粉碎后膳食纤维的粒径减小;粉体的溶胀性、水溶性、阳离子交换能力显著升高(P＜0.05);羟自由基清除能力显著增强(P＜0.05);持水力、容积密度没有发生显著变化(P＞0.05).本实验为苹果膳食纤维在食品领域的深加工提供了理论依据.