青稞蛋白质的微波辅助提取工艺及性质研究

摘要

以青稞米为主要原料,利用微波辅助碱溶酸沉法提取青稞米中的蛋白质.以蛋白质的提取率为测定指标,通过单因素试验考察微波功率、温度、时间及溶液pH值对青稞蛋白质提取率的影响,采用响应面分析法优化最优提取工艺条件.结果 表明在pH 7、功率460W、微波时间9min,温度40℃时青稞蛋白质的提取率最高,可达到81.94％.同时测定青稞蛋白质的红外光谱和食品特性,结果表明:与单纯碱溶酸沉方法相比,微波辅助提取的青稞蛋白质吸水性提高15.5％,吸油性提高13.6％,溶解性提高25.0％,但是起泡性降低6.0％,起泡稳定性、乳化活性、乳化稳定性无显著性差异.未经过微波处理的青稞蛋白质热变性温度稍低于微波处理的,变性热焓提高11.35％,红外吸收光谱结果表明,微波处理对蛋白质的二级结构影响较小.