普洱茶优势菌株赭曲霉的功能和安全性研究

摘要

为了解赭曲霉在普洱茶渥堆发酵中的功能和安全性,利用普洱茶中分离、鉴定得到的赭曲霉,接种于潮水量35％的云南大叶种晒青毛荼,30℃发酵25 d制备得发酵样,进行感官、理化和安全性分析.结果表明:与对照样相比,发酵样香气浓纯、汤色黑褐、滋味较平和,茶褐素、亮度、红度和黄度等变化较为深刻,且赭曲霉毒素的含量为1.80 μg/kg,低于国内外限量.综上所述,赭曲霉适于普洱茶的渥堆发酵,发酵样的安全性高.