冻藏时间对不同种类原料肉理化特性的影响

摘要

以猪肉、鸡肉为研究对象,在-18°C冻藏不同时间(0,1,2,4,8周)后,对原料肉色泽、系水力(失水率和系水率)、蒸煮损失率、pH值、氨基酸以及游离脂肪酸组成进行测定.结果表明:随着冻藏时间增加,原料肉失水率与蒸煮损失率显著升高(P<0.05);系水率显著下降(P<0.05).随贮藏时间延长,原料肉中赖氨酸、丙氨酸和半胱氨酸含量都呈现出一定的升高趋势,饱和脂肪酸含量显著升高(P<0.05),多不饱和脂肪酸含量显著下降(P<0.05).因此,冻藏虽是一种理想的肉类保藏方法,但原料肉的营养价值也会发生改变,导致其品质下降.