体外模拟消化对暗纹东方鲀鱼皮胶原蛋白肽结构特征及抗氧化活性的影响

摘要

为明确鱼皮胶原蛋白活性肽在体内消化过程中的消化特征变化及其对抗氧化活性的影响,采用IN-FOGEST体外消化模型对分子质量集中分布于1 kDa以下的暗纹东方鲀鱼皮胶原蛋白肽(Takifugu obscurus skin collagen peptide,TOSCP)和1 kDa以上的市售鱼皮胶原蛋白肽(commercial fish skin collagen peptide,CFSCP)进行体外模拟消化,对不同消化阶段中胶原蛋白活性肽结构特征变化(微观结构、分子质量、二级结构和氨基酸组成)和抗氧化活性进行分析.结果表明,在胃消化过程中,胃蛋白酶以断键大肽为小肽为主,且对高分子质量胶原蛋白活性肽(>1 kDa)具有更强的嗜好性.TOSCP和CFSCP经胃肠消化阶段后呈蜂窝网状结构,其中<1 kDa的比例分别为85.39％和52.55％,并且多肽在胃肠道酶诱导下逐渐转化为 α-螺旋结构,脯氨酸和羟脯氨酸表现出了较强的抗消化性.TOSCP在胃部表现出较强的抗氧化活性,DPPH自由基清除率和总还原力分别为86.42％和0.69;且分子质量更小的TOSCP始终高于CFSCP.因此,TOSCP在胃肠消化中表现出了更好的抗消化性和生物稳定性;暗纹东方鲀鱼皮是理想的活性蛋白肽的原料,该研究可为胶原蛋白多肽功能性制品的研发提供实验依据.