高压处理对“台农”芒果采后营养活性成分及抗氧化能力的影响

摘要

以台农芒果为材料,采用20 MPa高压分别处理1、5、10、15、20 min,对照组不做任何处理.将处理组和对照组在13℃环境下贮存7d,测定采后芒果处理前后的色泽,失重率,硬度,可滴定酸,可溶性固形物,维生素C(Vc),类胡萝卜素,总酚,抗氧化能力的变化.结果 表明,采后芒果在20 MPa下处理不同时间对其均有一定影响,其中处理20 min对芒果即食和即用最佳,不仅明显改善了芒果在采后作为即食和即用过程中营养成分的下降趋势,而且显著增加了芒果中抗氧化成分的含量,特别是类胡萝卜素含量的增加更为明显,最大可提高2倍,因此大大提高了抗氧化能力.实验证明,适当的高压处理不失为新鲜芒果采后即食和加工的一种好方法.