绵毛嗜热丝菌(Thermomyces lanuginosus)木聚糖酶对面包品质的改善

摘要

研究了绵毛嗜热 (Thermomyces lanuginosus)W205 耐热木聚糖酶的添加量对面包品质及老化的影响.结果表明,添加2.5～5 mg/kg纯酶为较适酶添加量.在此添加量下,面包比容增加17%,面包瓤硬度与高径比略为下降,面包内部质构明显提高,老化速率放缓.