超高压杀菌处理和热处理对香港牡蛎肉品质的影响

摘要

以新鲜牡蛎为对照,比较超高压处理和热处理对香港牡蛎基本营养成分、肌肉、组织品质及呈味成分的影响.研究结果表明:超高压处理能够较好地保留牡蛎的营养成分;DSC(示差扫描)、光学显微镜和扫描电镜结果显示,超高压会使蛋白质发生变性,并使其结构变得更为紧密,而热处理后的牡蛎蛋白质发生严重变性;与新鲜牡蛎相比,超高压使游离氨基酸含量、ATP及其关联化合物(IMP除外)及有机酸显著增加(P＜0.05),无机离子的含量显著降低(P＜0.05),甜菜碱变化不显著,热处理的变化比超高压处理的变化更为明显.超高压处理与热处理相比,更有利保持牡蛎原有的营养和色泽.