乳酸菌发酵人参香肠理化特性及其工艺优化

摘要

将人参添加到发酵香肠中,使用植物乳杆菌与鼠李糖乳杆菌质量比为1∶1的复合发酵剂进行发酵。探究了人参添加量对发酵香肠pH值、DPPH和ABTS自由基清除率、TBARS含量、质构和色差的影响。以pH值和感官评分为指标,通过单因素试验和正交试验对发酵香肠的加工工艺进行优化。结果表明,最适人参添加量为2%,发酵香肠最佳工艺条件为发酵温度32°C,发酵时间48 h,干燥温度50°C,干燥时间2 h,在此条件下发酵香肠的感官评分为90.8分。