肉制品天然抗氧化剂的研究进展

摘要

脂肪氧化不但会使得肉制品的卖相变差,还会影响风味,甚至使肉制品失去原有的营养价值,在肉制品的加工过程中加入抗氧化剂能有效解决脂肪氧化的问题。但合成抗氧化剂具有潜在的致癌作用,所以天然氧化剂受到越来越多的关注。通过概述肉制品的脂肪氧化机理和抗氧化剂的作用机理,简要介绍几种天然抗氧化剂在肉制品中的应用。