天然抗氧化剂和可食性膜对腌腊肉制品抗氧化效果的研究

摘要

火腿和腊肉是我国传统腌腊肉制品的典型代表，风味独特，深受消费者喜爱，但是目前仍然采用传统的生产工艺，加工设备简陋，机械化程度低；加工及储藏过程中脂质氧化严重，影响传统腌腊肉制品品质安全问题，受到消费者普遍关注。本试验通过研究腌腊肉制品中式培根加工过程和干腌火腿贮藏过程中，采用不同的天然抗氧化剂和可食性膜等抗氧化处理对其脂质氧化的影响，旨在为解决传统腌腊肉制品脂质氧化过度的问题提供技术基础和理论指导的同时，探索试验可替代人工合成抗氧化剂的健康、安全的天然抗氧化剂。
　　 本文研究内容主要包括以下两个方面：
　　 1、天然抗氧化剂与可食性膜的协同作用对干腌火腿贮藏过程中脂质抗氧化效果的研究：采用不同的抗氧化剂（茶多酚，迷迭香与VE复合抗氧化剂，葡萄籽提取物）和壳聚糖可食性膜对干腌火腿进行抗氧化处理，通过L9(33)正交试验研究抗氧化剂、可食性膜浓度和贮藏时间对干腌火腿脂质氧化的影响。结果显示：天然抗氧化剂（茶多酚与VE复合抗氧化剂）的抗氧化效果最好，对火腿POV和TBARs值的抑制作用显著大于茶多酚与葡萄籽提取物、迷迭香复合抗氧化剂；1-1.5％壳聚糖膜抑制火腿脂质氧化效果最好。正交试验优化结果为：采用0.05％茶多酚+0.05％VE喷淋切块火腿、涂抹1％～1.5％壳聚糖、15℃贮藏3个月内抗氧化效果较好。
　　 2、中式培根加工过程中脂质氧化及天然抗氧化剂和可食性膜的协同抗氧化效果研究：以猪五花肉为原料用3％食盐4℃干腌3天、经控温控湿风干成熟18天制成中式培根。通过测定中式培根加工过程中肌肉的理化指标、脂质分解氧化指标来研究中式培根加工过程中脂质分解氧化情况及工艺因素对其影响。结果表明：随工艺温度的升高过氧化值(POV)与硫代巴比妥酸值（TBARs）在风干成熟12天之后显著地升高，风干成熟18天，工艺结束时，POV达到整个加工过程的最大值0.35g/100g，略低于于国家安全限量值0.50g/100g,TBARs也达到最大值0.42μg丙二醛/g肉。这些结果表明提高风干成熟温度可以加快脂质分解氧化，促进风味的形成。过高的工艺温度水分大量散失，18天结束时产品水分含量只有39.14％，表面干燥呈一层硬壳，感官品质差。根据其脂质分解氧化结果，在中式培根生产过程中采用不同的复合抗氧化抗氧化剂和可食性膜进行抗氧化处理。通过L9(33)正.交试验研究抗氧化处理时机、抗氧化剂和壳聚糖涂膜厚度对中式培根脂质氧化的影响。结果显示：在发酵成熟第1天实施抗氧化处理的中式培根过氧化值和TBARs值低于在发酵成熟第6天和第12天进行抗氧化处理；天然抗氧化剂（葡萄籽提取物和迷迭香与VE复合抗氧化剂）的抗氧化效果等同于人工合成抗氧化剂BHT的最大使用浓度；壳聚糖膜涂2层中式培根成品的氧化程度较低。正交试验优化结果为：在中式培根发酵成熟第1天，在表面喷洒0.05％茶多酚+0.05％VE复合抗氧化剂与壳聚糖膜联合处理，涂膜厚度为2层，成品的氧化指标较低。

目录

文摘

英文文摘

第一章 文献综述

1.1 传统肉制品脂肪氧化及对风味影响

1.1.1 脂肪氧化机制

1.1.2 脂质氧化与风味形成

1.1.3 脂肪的酸败

1.1.4 脂质氧化与人体健康

1.2 腌腊肉制品脂质分解氧化、品质变化研究现状

1.2.1 干腌火腿

1.2.2 传统腊肉

1.3 传统肉制品天然抗氧化剂技术研究

1.3.1 抗氧化剂的研究现状及应用

1.3.2 茶多酚在肉制品中的应用

1.3.3 葡萄籽提取物在肉制品中的应用

1.3.4 VE在肉制品中的应用

1.3.5 迷迭香在肉制品中的应用

1.4 涂膜技术在肉制品中的应用及研究现状

1.4.1 壳聚糖膜的性能及应用

1.4.2 其他可食性膜在肉制品上的应用

1.5 研究的意义和内容

参考文献

第二章 复合天然抗氧化剂和涂膜对干腌火腿贮藏过程中抗氧化效果研究

2.1 材料与方法

2.1.1 材料

2.1.2 试验方法

2.1.3 测定方法

2.1.4 数据处理

2.2 结果与分析

2.2.1 股二头肌结果分析

2.2.2 皮下脂肪结果分析

2.3 讨论

2.3.1 复合抗氧化剂的影响

2.3.2 壳聚糖涂膜的影响

2.4 结论

参考文献

第三章 中式培根加工过程中脂质氧化及天然抗氧化剂与壳聚糖膜的抗氧化效果研究

3.1 材料与方法

3.1.1 材料与试剂

3.1.2 仪器与设备

3.1.3 测定方法

3.1.4 统计与分析

3.2 结果与分析

3.2.1 风干成熟工艺过程中肌肉理化指标的变化

3.2.2 工艺过程中POV与TBARs的变化

3.2.3 抗氧化剂和壳聚糖膜抗氧化效果结果分析

3.3 讨论

3.3.1 工艺条件对脂质氧化的影响

3.3.2 抗氧化处理时机对中式培根各氧化指标的影响

3.3.3 抗氧化剂对中式培根的影响

3.3.4 壳聚糖膜的厚度对中式培根的影响

3.4 结论

参考文献

全文结论

致谢