蒸煮方式对怀山药与普通山药食用品质、预测血糖指数和体外消化性的影响

摘要

以怀山药(产地:河南焦作)和普通山药(产地:河南周口)为研究对象,采用不同蒸煮方式研究山药不同部位、不同老化时间条件下食用品质、体外消化性和预测血糖指数的影响。结果表明:不同蒸煮方式对山药硬度、黏性、弹性、咀嚼性、L^(*)、a^(*)、b^(*)值的影响不同。在同样熟化方式下,不同老化时间对怀山药不同部位的品质影响不大,而对普通山药不同部位的品质影响较大。综合感官分析表明,怀山药在同一熟化方式下感官评分均高于普通山药,热水蒸熟方式是两种山药感官评分最佳的熟化方式,在此方式下山药老化1 h时的感官评分最高。怀山药生粉的预测血糖指数(preGI)显著低于普通山药生粉,在最佳熟化方式下怀山药preGI值低于普通山药。最佳熟化方式下怀山药抗性淀粉(RS)和抗性淀粉+慢消化淀粉(RS+SDS)含量高于普通山药。研究结果反映山药主要烹饪方式与食用品质的联系,可指导消费者根据个人偏好选择烹饪方式。