肉制品发酵剂产业化研究

摘要

当今的欧美国家，通过对微生物发酵肉制品的特性进行较为深入的研究，已经完成了从传统的自然发酵向微生物定向接种发酵的工业化生产的转变，发酵肉制品的生产已具备相当成熟的生产工艺。目前国外发酵肉制品主要研究内容之一是加强了优良微生物发酵菌种的选育工作，通过对传统发酵肉制品中发酵微生物的纯种分离培养技术和微生物育种技术，筛选和构建具有优良性状的微生物发酵剂菌种。