不同粒型吉林粳稻食味品质及质构特性比较分析

摘要

为探究粒形对粳稻食味品质及质构特性的影响,以22个不同粒形品种粳稻稻米为对象,分析其理化特性、食味品质和质构特性差异。结果表明,参试粳稻稻米理化性质相似,但食味品质和质构特性差异较大,吉粳830食味品质最佳,滢科101食味品质最差;粒宽与米饭硬度呈显著正相关(p<0.05),与黏度、黏硬比和食味值呈显著负相关(p<0.05),与黏性呈极显著负相关(p<0.01);长宽比与米饭黏度和黏性呈显著正相关(p<0.05)。主成分分析(判别率为80.5%)和正交偏最小二乘判别分析(拟合能力R^(2)X=0.759,预测能力Q^(2)=0.698)可有效将食味品质较好的稻米样本归为一类,黏硬比可作为判别优质食用稻米的有效参数。本研究结果可为基于稻米粒形建立稻米食用特性的快速评价方法提供参考。