脱脂乳的不同热处理对其酸奶凝胶流变学性质的影响

摘要

研究了复原脱脂乳经不同加热处理后其酸奶凝胶形成过程中流变学特性的变化.复原脱脂乳经70～90℃处理10～25 min,用D-葡萄糖-δ-内酯酸化成胶.用流变学方法动态监测凝胶性能,并监测酸化过程和成胶时间.结果显示,不同条件下处理后的脱脂乳在酸化过程中,pH值并未改变,但凝胶储存模量(G')和损失模量(G″)随受热程度的增加而增加,只是当加热温度为90℃时反而随加热时间的延长而降低.在85℃加热25 min或90℃加热后,脱脂乳酸性凝胶的流变学曲线呈现出异常情况,这时G'和G″的增长出现两个迟缓期.