超声对蔗糖共溶质场中琼脂/魔芋胶共混体系溶胶-凝胶转变过程流变学性质的影响

摘要

果冻类凝胶产品常通过降低共溶质场中生物高分子(多糖或蛋白)共混体系温度,实现溶胶-凝胶相转变,从而完成制品成型制备.共溶质和超声处理均可改变生物高分子的分子运动和相行为,进而改变体系流变及凝胶性质.采用旋转流变及扫描电镜方法研究了超声对蔗糖共溶质场中琼脂/魔芋胶共混体系的流变及微观结构性质的影响,结果表明:未经超声组随蔗糖浓度增加共混体系弹性模量值呈增加趋势,超声处理5min后显著降低了共混体系溶胶-凝胶相转变过程的黏弹性质,超声处理时间增加至10min后共混体系无法形成三维网络结构,随超声时间延长蔗糖共溶质增加共混体系黏弹性模量的效应被明显弱化.