开菲尔功能菌组的复合及发酵特性研究

摘要

研究了开菲尔粒子中不同分离菌种的发酵情况,对不同比例的乳酸菌、酵母发酵产物的质量指标(如风味、酸度和发泡性)进行了评价,不同比例分离菌种(30～50 g/L)在均质乳中(30℃,16 h)连续发酵培养,分析检测其中的蛋白质、脂肪、粗多糖、酒精、黏度和VB含量.结果表明,L-1:L-2:L-3:L-4:L-5:Y-1:Y-2=1:1:1:1:1:1发酵产物经评价其质量和感官特性最接近开菲尔.