开菲尔

摘要： 本文通过以开菲尔粒为发酵剂,对开菲尔蛹虫草发酵保健饮料工艺条件进行研究。通过单因素及L_(9)(3^(4))正交试验得出最佳工艺参数为:蛹虫草菌丝体的添加量为15%,开菲尔接种量为6%,白砂糖的添加量为6%,蔗糖酯添加量0.6%,发酵温度为30°C,发酵时间为24h。L_(9)(3^(4))正交试验影响产品品质的主次因素为发酵温度>发酵时间>开菲尔接种量>白砂糖添加量。在此工艺条件下制得的产品营养丰富,口感细腻,风味独特,具有一定的保健功效。

摘要： 以开菲尔粒及开菲尔发酵乳为原料提取开菲尔胞外多糖,对其进行理化特性及抗氧化活性的研究。以胞外多糖提取率为指标,通过单因素及正交试验对胞外多糖的提取条件进行优化,并对所得胞外多糖进行扫描电镜、红外光谱、乳化性及抗氧化性等测定。结果表明,开菲尔粒中提取的胞外多糖的边缘为不规则的枝状结构,其上黏附有许多大小形状相似的球形结构,开菲尔发酵乳中提取的胞外多糖结构疏松,呈网状。不同原料提取的胞外多糖的红外光谱峰无明显差异。开菲尔粒中提取的胞外多糖的乳化活性及絮凝活性均优于开菲尔发酵乳中提取的胞外多糖。与开菲尔粒中提取的胞外多糖相比,开菲尔发酵乳中提取的胞外多糖表现出更好的抗氧化活性。由于2种来源的开菲尔胞外多糖在理化性质及抗氧化特性中表现出差异,并结合后期的结构测定,可以为2种来源胞外多糖构效关系的研究奠定理论基础。

摘要： 对比发酵前后添加4%蓝靛果汁对发酵羊乳在4°C下储藏21 d内pH值、持水力、黏度、菌落总数、总酚含量和感官特性的影响。结果表明,在储藏第0天时,发酵前后添加蓝靛果汁的发酵羊乳pH值、持水力和总酚含量之间无显著差异(P>0.05),而在储藏21 d后,发酵后添加蓝靛果汁组的pH值、持水力和总酚含量显著高于发酵前添加蓝靛果汁组与对照组,但发酵后添加蓝靛果汁的发酵羊乳乳酸菌活菌数显著低于发酵前添加蓝靛果汁组与对照组(P<0.05);第0天和第21天时,发酵后添加蓝靛果汁的发酵羊乳黏度和感官评分均显著高于发酵前添加蓝靛果汁组和对照组(P<0.05)。综上,相比于发酵前添加果汁组,发酵后添加果汁组的感官评分更高,更有利于提高发酵羊乳的储藏期间品质,更适合生产优质的发酵羊乳制品。研究的结果可为蓝靛果发酵羊乳工业化生产提供理论基础和技术支撑。

摘要： 利用PacBio SMRT测序技术,对采集自新疆喀什地区牧民家中的开菲尔进行0～96 h发酵过程中细菌群落的结构演替进行分析.研究结果如下:在整个发酵过程中芽孢杆菌(Bacillus)、肠杆菌属(Enterobacter)和气单胞菌属(Aeromonas)是开菲尔发酵过程中的优势菌属.在发酵过程中鉴定到种约有6种.在整个发酵过程中,开菲尔中的细菌多样性呈现降低趋势,pH值与发酵过程中的大多数物种呈正相关关系;乳酸含量与发酵过程中的大多数物种呈负相关关系.

摘要： 为丰富发酵香肠品种,增加消费者选择可能性,以菊粉部分代替肥肉,以大豆拉丝蛋白部分代替瘦肉,在肉馅中添加绿茶茶叶提取液,用开菲尔作为发酵剂,开发茶风味低脂黑猪肉开菲尔发酵香肠.通过质构仪结合感官评定,对产品主料配方进行研究;以感官评分为评价指标,在单因素试验基础上经正交试验确定了产品的最佳工艺条件.优化得到产品配方(质量分数)为:猪瘦肉56％,猪肥肉10％,菊粉10％,大豆拉丝蛋白9％,茶叶提取物15％,食盐2％、白砂糖0.4％、葡萄糖0.5％、味精0.01％、五香粉0.2％、亚硝酸盐0.002％;最佳发酵工艺条件为:发酵剂0.4％,发酵温度30°C,发酵时间27 h.综上所述,用少量的菊粉及大豆拉丝蛋白分别部分替代肥肉及瘦肉,添加少量茶叶提取物,以开菲尔为发酵剂,生产发酵香肠可行,在此条件下,产品色泽均匀,茶香味与发酵芳香风味协调,口感润滑,质地紧密.

摘要： 探究以开菲尔源白地霉( Geotrichum candidum LG-8)为载体包埋功能活性物质——姜黄素的可行性.以包埋率为评价指标,通过响应曲面法对包埋条件进行优化,利用激光共聚焦显微镜和透射电镜对包埋产物进行表征,并探究了包埋产物中的姜黄素在不同贮存时间和 pH 条件下的稳定性.结果表明,最佳包埋条件为:包埋环境 pH 6. 5,包埋介质乙醇体积分数45% ,真空处理时间20 min,此条件下的包埋率高达(54. 12 ± 1. 07)% .激光共聚焦显微镜和透射电镜图像表明,真空包埋法可将姜黄素成功包埋在白地霉载体中,且对白地霉的细胞形态无明显影响.经过白地霉包埋后,姜黄素的稳定性显著增强,常温贮存 30 d 后保留率高达( 70. 41 ± 1. 17)% ,在酸性、中性和弱碱性环境中也表现出了较强的稳定性.综上所述,白地霉具有良好的姜黄素包埋性能,且显著提高了姜黄素的稳定性,是一种理想的姜黄素包埋材料.

摘要： 为探究开菲尔发酵过程中风味物质的变化过程,以采集自阿勒泰地区的开菲尔为实验原料,分离培养其中开菲尔粒,将其接种至杀菌牛乳中.采用顶空气质联用仪(headspace-gas chromatograph-mass spectrometry,HS-GC-MS)检测发酵过程中风味物质的动态变化规律.开菲尔在整个发酵过程中的挥发性风味物质可达到约174种.开菲尔中的风味物质主要是酸类、酯类、酮醛类、烃类、醇类和其他化合物6大类.发酵过程中酸类物质呈现先增加后减少再增加的趋势、酯类化合物在发酵过程中呈现先增加后减少的变化趋势.烃类、酮醛类物质在发酵过程中无明显变化.该文旨为传统开菲尔的品质控制和风味改良提供数据支持.

摘要： 开菲尔是一种低糖、低热值,富含蛋白质、维生素的酒精发酵性乳饮料,是一种颇具开发潜力的营养型发酵乳.本文介绍了开菲尔的营养成分及其保健功能、开菲尔奶制品的发酵剂--开菲尔粒的微生物种类,并对功能性开菲尔饮品和纯培养发酵剂研究趋势进行了论述.

摘要： 一种开菲尔乳杆菌及其菌制剂，它涉及一种乳酸菌及其菌制剂。本发明提供了一种开菲尔乳杆菌及其菌制剂，解决了现有乳酸菌表面疏水性低以及乳酸菌冻干后活菌数降低的问题。本发明开菲尔乳杆菌为开菲尔乳杆菌(Lactobacillus kefiri)M11；其菌制剂按以下步骤制备：Lactobacillus kefiri M11在MRS培养基中培养后与冷冻保护剂混合进行冻干处理。本发明的开菲尔乳杆菌(Lactobacillus kefiri)M11和开菲尔乳杆菌(Lactobacillus kefiri)M11菌制剂均具有优异的表面疏水性和凝聚性，对肠道有很好的粘附能力。本发明的开菲尔乳杆菌(Lactobacillus kefiri)M11制成菌剂后有效活菌数的数量多，可达到90％以上。

摘要： 本发明涉及一种长保质期开菲尔酸奶的制备方法。属于食品生物技术领域。该方法是以鲜牛乳和羊胎盘水溶性提取物HG‑1为主要发酵原料，以开菲尔菌种为发酵菌株，鲜乳经预处理、配料、均质、杀菌后，接入发酵菌株进行发酵，发酵结束后，经二次杀菌、灌装得到长保质期开菲尔酸奶。通过本发明的制备的长保质期开菲尔酸奶，具有良好的组织状态、口感、风味，粘度、酸度、持水力等指标均呈现较佳状态，而且在12个月的贮存期内，色泽、口感、风味、组织状态上无显著变化，稳定性较好。

摘要： 一种开菲尔乳杆菌及其菌制剂，它涉及一种乳酸菌及其菌制剂。本发明提供了一种开菲尔乳杆菌及其菌制剂，解决了现有乳酸菌表面疏水性低以及乳酸菌冻干后活菌数降低的问题。本发明开菲尔乳杆菌为开菲尔乳杆菌(Lactobacillus kefiri)M3；其菌制剂按以下步骤制备：Lactobacillus kefiri M3在MRS培养基中培养后与冷冻保护剂混合进行冻干处理。本发明的开菲尔乳杆菌(Lactobacillus kefiri)M3和开菲尔乳杆菌(Lactobacillus kefiri)M3菌制剂均具有优异的表面疏水性和凝聚性，对肠道有很好的粘附能力；本发明的开菲尔乳杆菌(Lactobacillus kefiri)M3制成菌剂后有效活菌数的数量1.41×109，存活率90％以上。

摘要： 本发明公开了一种产转糖基活性β‑半乳糖苷酶的菌株，其特征在于：其分类命名为开菲尔乳杆菌(Lactobacillus kefiri)L6，保藏在中国典型培养物保藏中心，保藏编号为：CCTCC NO:M 20191030，保藏日期为2019年12月9日。

摘要： 本发明属醋饮生产技术领域，提供一种开菲尔源复合益生菌发酵梨汁燕麦活菌醋饮及其制备方法。用酿酒酵母CGMCC 15729对梨汁和燕麦汁进行混合酒精发酵，酒精发酵结束后，采用开菲尔源复合益生乳酸菌联合巴氏醋杆菌CGMCC 15730进行醋酸乳酸协同发酵，显著提高了原醋中不挥发性酸及挥发性香气成分的含量。原醋经后熟、调配、均质、灭菌，再加入活性开菲尔源复合益生乳酸菌菌体细胞即为梨汁燕麦活菌醋饮。最终产品中不挥发性酸≥60mg/100mL，黄酮≥0.80mg/mL，β‒葡聚糖≥0.80mg/mL,DPPH清除率≥85%，乳酸菌活菌数≥107cfu/mL，具有降胆固醇、解酒保肝和调节肠道菌群等生理功能。

摘要： 本发明涉及一种含有布氏益生酵母的开菲尔含有布氏益生酵母的开菲尔压片糖果的生产设备的生产设备。所述的含有布氏益生酵母的开菲尔含有布氏益生酵母的开菲尔压片糖果的生产设备的生产设备原料质量配比为：啤酒花15～20份，富铬酵母10～18份，填充剂75～80份，润滑剂1～2份，粘合剂5～10份。本发明以啤酒花，富铬酵母为主要功效成分，与填充剂，粘合剂按比例混合后，用沸腾干燥机造粒，然后加入润滑剂压制成片。本发明采用一步造粒法，生产效率高。制备的含有布氏益生酵母的开菲尔压片糖果的生产设备，口感细腻，有怡人的啤酒花香和酵母香，携带和食用方便，可以辅助降低糖尿病患者血糖、降低血清胆固醇、改善内分泌；对前列腺炎、前列腺癌等前列腺疾病有较为显著的预防和治疗效果。

摘要： 本发明涉及一种开菲尔发酵果蔬汁发酵液和开菲尔发酵果蔬汁饮料及其制备方法，其组成成分及重量份数如下：果蔬浆料50～100份；糖和/或代糖0～50份；维生素C或D‑异抗坏血酸钠0～0.05份；开菲尔菌103～109cfu/mL。本发明发酵液使用了开菲尔菌，开菲尔菌发酵产生天然柔和的酸味，经过长时间发酵可去除水果的涩味和蔬菜的生味；通过开菲尔菌发酵可提高果蔬中的氨基酸含量20％以上，风味物质提高30％以上，有效提高产品的风味和口感；充分保留果蔬原料中的维生素、膳食纤维等营养成分；该发酵液不仅生产工艺简单，且口感独特，富含多种益生菌，为饮料的创新提供了新思路。

摘要： 本发明公开了一种利用开菲尔制备黄豆酱的方法，该方法将原料黄豆分成两部分，一部分黄豆在泡发后隔水蒸软，并将蒸软后的原料黄豆干燥后打碎成细小颗粒与小麦面粉混合后接种开菲尔粒并进行三段式变温发酵后的到半发酵态酱料；而另一部分黄豆则在泡发后蒸笼上隔水蒸熟，并接种米曲霉、根曲霉与酵母菌进行制曲，控制曲料发酵得到部分发酵的酱料，将半发酵态酱料与酱料比例混合后一并加入焦亚硫酸钠以及盐水，控制的温度条件保持好氧发酵状态继续发酵30～90天，即得到黄豆酱产品。本发明的方法制得的开菲尔黄豆酱在保留原有黄豆酱香味的基础上具有开菲尔的独特发酵香味，通过口感浓厚，营养成分均衡，搭配合理。

摘要： 本发明属于乳酒酿造技术领域，公开了一种双歧杆菌微生物制剂及其在开菲尔乳酒制备中的应用，所述双歧杆菌微生物制剂包括长双歧杆菌HB07，保藏编号为CCTCC NO:M 20211175；和/或两歧双歧杆菌HB029，保藏编号为CCTCCNO:M 20211176；该微生物制剂可用于制备开菲尔乳酒，其方法具体为：将果汁与牛乳混合，接入微生物制剂进行发酵得到发酵液；加入糖化液后再接入酵母菌进行酒精发酵，分离沉淀，取上清液进行后发酵处理；发酵结束后，沉淀过滤澄清即得。所得乳酒含有丰富的营养成分，且兼具酸奶香气与浓郁果香，同时口感丰富爽口、余香绵长。

摘要： 本发明属于生物技术技术领域，公开了一种开菲尔乳清和茶多酚组合物及其制备方法和应用。该方法包括以下操作步骤：将全脂乳粉用无菌水配制还原乳溶液，水浴灭菌，自然降温后，在无菌操作下，将开菲尔粒加入灭菌还原乳中，在密封条件下15°C‑30°C恒温发酵7天‑45天，离心后过滤得到开菲尔乳清初提取液，减压蒸发浓缩得到开菲尔乳清工作液，将茶多酚加入开菲尔乳清工作液中，配制成茶多酚质量百分浓度0.05％‑0.5％的溶液，分装，水浴杀菌得到开菲尔乳清和茶多酚组合物。该组合物有非常好的治疗炎症性肠病的效果，而且开菲尔乳清和茶多酚均是源于可食用原料，产品可食用，安全性高，生产工艺简单，成本较低。