响应面法优化清凉降火型胡辣汤粉的加工工艺

摘要

为了丰富河南传统美食——胡辣汤的花色品种,弱化胡辣汤辛辣上火的特征,以盐、淀粉、胡椒、花椒为基础配料,辅以怀菊花粉、绿豆粉、金银花粉等原料,通过单因素及响应面试验确定清凉降火型胡辣汤粉的最优配方和煮制时间.试验结果表明,在15.00 g面粉的基准下,盐添加量13.00 g、淀粉添加量20.56 g、花椒添加量1.81 g、胡椒添加量2.38 g,此时感官评分最高,为89.0075分.在此基础上,研制出清凉型降火胡辣汤的最佳配方为基础胡辣汤添加量50.77 g、绿豆粉添加量16.23 g、怀菊花粉添加量11.63 g、煮制时间5.18 min,此时感官评分最高,为90.0723分,制得的清凉型即食胡辣汤口感、风味最佳.产品不仅具有传统胡辣汤的特征风味,同时具有清凉去火、营养保健的特点.