发酵调味虾酱的研究

摘要

以大豆和虾皮为主要原料,经米曲霉制曲、发酵,生产发酵调味虾酱.结果表明,当大豆、虾与面粉的添加比例为6:3:1时,所研制的虾酱氨基酸含量为0.6g/100g,虾酱的酱色鲜艳,口感好,酱香味和虾鲜味浓郁,组织均匀.