六神曲发酵过程中5种消化酶的动态分析

摘要

该文主要通过对六神曲发酵过程中产生的5种消化酶进行了系统而全面的分析,确定了六神曲的最佳成熟时间.研究发现,发酵过程中产生的5种消化酶存在规律性变化:糖化酶活力在发酵第3d时达到高峰,淀粉酶、纤维素酶和脂肪酶的活力在发酵4d时达到高峰,之后4种酶活力均有所下降并逐渐趋于平稳；蛋白酶活力在发酵前4d变化不大,之后随发酵时间的延长活力显著增加.最终确定六神曲发酵的成熟时间为4d～6d,为六神曲的工艺及质量控制提供依据.消化酶的活力变化可以作为控制六神曲发酵工艺及质量评价的指标.