稻米水分含量对其玻璃化转变温度的影响研究

摘要

本文采用差示扫描量热仪研究了不同含水量(从8％到26％,每2％设置1个水分梯度,共10个水分梯度)的稻米(籼稻"刚优527"和糯稻"尖尖糯")的玻璃化转变温度.研究结果表明:在40℃～50℃之间有明显的转变,出现1个台阶形的基线偏移,即发生了玻璃化转变.随着稻谷和糙米含水量增加,它们的玻璃化转变温度以乘幂函数的形式逐渐降低,含水量越高,其允许受热的极限温度越低.在正常水分范围内,糙米的玻璃化转变温度范围大约为30℃～55℃,并且随着样品含水量增加,糙米的玻璃化转变温度略高于稻谷.