富含γ-氨基丁酸苹果醋饮料的研制

摘要

γ-氨基丁酸(GABA)是一种水溶性非蛋白质氨基酸,具有多种特殊的生理功能.糙米在发芽过程中能产生大量的GABA.本研究以发芽糙米和苹果为主要原料,研究富合GABA的苹果醋饮料,以填补我国富含GABA保健醋饮料的技术空白.试验确定了制备富含γ-氨基丁酸苹果醋饮料的最佳工艺条件,其中,酒精发酵的最佳工艺条件为:糖含量12％,苹果汁添加量15％,发芽糙米粉添加量6％,发酵温度30℃,发酵时间5d,酵母菌接种量8％.验证试验表明,在此条件下,酒精含量为7.09％.醋酸发酵的最佳工艺条件为:初始酒精度6％,醋酸菌接种量8％,发酵温度30℃,发酵时间5d.验证试验表明,在此条件下,醋酸酸度为7.20％.经测定,产品中的GABA含量为28.6 μg/ml.