大豆蛋白轻度酶解物对营养棒储藏品质的影响

摘要

为改善高蛋白营养棒的储藏稳定性,提高营养棒的品质,研究中性蛋白酶、木瓜蛋白酶和这2种酶混合酶解获得的大豆蛋白轻度酶解产物对营养棒的硬化及变色的改善效果.用溶解度、保水性、吸油性和黏度表征大豆蛋白轻度酶解产物的酶解改性效果;以硬度、色差、水分活度、游离巯基保留率和感官品质为指标,比较对照组、中性蛋白酶组、木瓜蛋白酶组和混合酶组营养棒的储藏品质.结果表明:混合酶组、中性蛋白酶和木瓜蛋白酶组与对照组相比,硬度、水分活动、a*和b*显著降低,游离巯基保留率和L*显著升高(P<0.05).大豆蛋白轻度酶解产物能改善营养棒的硬度、色泽和风味,中性蛋白酶和木瓜蛋白酶混合酶解获得的大豆蛋白轻度酶解产物对营养棒储藏品质改善效果最佳.