两种常用抗氧化剂对葡萄汁饮料中葡萄皮红色素稳定性的影响

摘要

因含葡萄皮红色素的饮料在货架期容易褪色,该文研究两种常用抗氧化剂维生素C和D-异抗坏血酸钠对葡萄汁饮料中葡萄皮红色素稳定性的影响,重点考察D-异抗坏血酸钠不同添加量的影响效果.实验通过采用CIELAB表色系统测定色差值,进行贮藏实验等方法,探讨葡萄汁饮料色泽稳定性.结果表明:维生素C及D-异抗坏血酸钠添加量越高,饮料L*值越大,a*值越小,外观褪色越明显.因此在保证饮料加工工艺要求的基础上,尽量减少维生素C和D-异抗坏血酸钠的添加量有利于葡萄皮红色素的稳定.