不同类型高粱作辅料制备甜麦芽汁和啤酒的研究

摘要

四种不同基因型的高梁——白色正常(WNO)、白色蜡状(WWX)、白色异蜡状(WHWX)和棕色正常(BNO),用中试脱皮机脱皮后辊式粉碎成酿造粉。用切线研磨脱皮设备测定的谷粒硬度值表明:BNO高梁胚乳最软,脱皮谷粒的产率最低。脱皮谷粒与各自的完整谷粒相比,蛋白质、粗纤维、灰分和色泽较低,淀粉含量较高。来自脱皮的WNO、WWX、WHWX和BNO的产率分别为87.4、89.9、90.0、和81％。WWX酿造辅料生产的麦汁比异蜡状和正常的过滤快。实际上,所有的标准14°P高梁麦汁有相似的pH、粘度、α-氨基氮和色度。BNO高梁麦汁的可发酵性碳水化合物含量与所有的白色高梁麦汁相比略低。具有硬质和蜡状胚乳的白色高梁最适于作为啤酒酿造辅料。