萌芽程度对豌豆宏量组分及豌豆全粉加工特性的影响研究

目录

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第一章绪论

1.1豌豆简介

1.2豌豆的营养价值

1.3.1萌芽简介

1.3.2萌芽对豆类营养成分的影响

1.3.3萌芽对豆类抗营养物质的影响

1.4萌芽对豆类加工特性的影响

1.5研究目的与意义

1.6.1研究内容

1.6.2技术路线

第二章萌芽程度对豌豆宏量组分的影响

2.1前言

2.2材料与方法

2.2.1试验材料与试剂

2.2.2试验仪器与设备

2.3试验方法

2.3.1豌豆萌芽处理

2.3.2萌芽豌豆宏量组分含量的测定

2.3.3萌芽程度对豌豆淀粉的影响

2.3.4萌芽程度对豌豆蛋白质的影响

2.3.5萌芽程度对豌豆总酚含量的影响

2.3.6数据统计与分析

2.4结果与分析

2.4.1萌芽豌豆宏量组分含量

2.4.2豌豆淀粉颗粒形貌

2.4.3豌豆淀粉的结晶度

2.4.4豌豆淀粉的傅立叶红外光谱扫描

2.4.5豌豆淀粉的体外消化特性

2.4.6豌豆蛋白SDS-PAGE电泳

2.4.7豌豆总酚含量

2.5本章小结

第三章萌芽程度对豌豆全粉加工特性的影响

3.1前言

3.2材料与方法

3.2.1试验材料与试剂

3.2.2试验仪器与设备

3.3试验方法

3.3.1萌芽豌豆全粉的制备

3.3.2豌豆全粉水合特性的测定

3.3.3豌豆全粉糊化特性的测定

3.3.4豌豆全粉凝胶质构特性的测定

3.3.5豌豆全粉流变学特性的测定

3.3.6豌豆全粉热力学特性的测定

3.3.7豌豆-小麦混合粉的粉质特性

3.3.8数据统计与分析

3.4.1豌豆全粉的水合特性

3.4.2豌豆全粉的糊化特性（RVA）

3.4.3豌豆全粉的凝胶质构特性

3.4.4豌豆全粉的流变学特性

3.4.5豌豆全粉的热力学特性（DSC）

3.4.6豌豆-小麦混合粉的粉质特性

3.5本章小结

第四章豌豆全粉对面团特性和面包品质的影响

4.1前言

4.2.1试验材料

4.2.2仪器设备

4.3试验方法

4.3.1豌豆-小麦混合粉的制备

4.3.2面包配方

4.3.3面包制作

4.3.4面团制备

4.3.5添加豌豆全粉对面团特性的影响

4.3.6烘焙面包品质

4.3.7面包风味分析

4.3.8面包的储藏特性

4.3.9数据统计与分析

4.4.1豌豆全粉的添加对面团特性的影响

4.4.2豌豆全粉的添加对面包品质的影响

4.4.3豌豆全粉的添加对面包风味的影响

4.4.4豌豆全粉的添加对面包储藏特性的影响

4.5本章小结

第五章总结与展望

5.1总结

5.2展望

参考文献

发表论文及参加科研情况说明

致谢