发酵黄瓜中酵母的分离鉴定及其对发酵黄瓜风味的影响

摘要

本论文分离鉴定了 5 个地区腌黄瓜中的优势酵母菌，分析了不同酵母的酶活性、耐受性和益生性等特性，通过接种发酵分析了其对发酵黄瓜风味的影响。主要研究结果如下：　　1.从广西、湖南、广东、云南、吉林亚泰等5个地区的腌黄瓜中筛选出54株酵母菌,经26S rDNA鉴定，表明不同来源酵母种类差异较大，其中Pichia酵母分布最广。根据来源和种类，确定8株酵母进行后续试验，分别为：Debaryomyces hansen-ii-X1(Dha_X1)；Kodamaea ohmeri-X10(Koh_X10)；Candidahumilis-H3(Chu_H3)；Rhodotorula mucilaqinosa-T4(Rmu_T4)；Pichia occidentails-D9(Poc_D9)；Pichia ku-driavzevii-Y4(Pku_Y4)；Pichia fermentans-Y5(Pfe_Y5)；Hanseniaspora meyeri-Y10 (Hme_Y10)。　　2.分析了8种酵母菌的盐和酸耐受性、酶活性和益生特性。在60g/L盐浓度下，各菌株抑制率在18.300%-72.528%间，其中Dha_X1和Koh_X10对盐的耐受性较高；在0.9%乙酸浓度条件下，除Pku_Y4和Poc_D9以外，其它菌株的耐受性较低；各菌株均能在 1.2%乳酸条件下正常生长。酵母胞内 β-糖苷酶活性在 34.770-93.901 nmol/h/ml ，有些菌株有较强的胞外 β-糖苷酶活性，其中 Pfe_Y5 最高达 62.179 nmol/h/ml；酯酶主要存在于胞内，各菌株胞内酯酶活性在 39.413-55.713nmol/h/ml；而酵母的脂肪酶活性较低。益生性结果显示，各菌株在体外模拟胃肠液消化中的存活率差异较大，其中Pku_Y4的存活率最高达89.257%。各菌株均有一定的DPPH自由基清除能力及细胞自动聚集能力，但菌株间差异不显著。　　3.在乳酸菌生长限制性合成培养中，研究了8株酵母对植物乳杆菌、戊糖乳杆菌和肠膜明串珠菌这3种乳酸菌生长的影响。结果表明，8株酵母菌均对这3种乳酸菌有促进生长繁殖的作用，酵母对肠膜明串珠菌促进作用强，Pku_Y4 对 Lp_GR3、戊糖乳杆菌和肠膜明串珠菌的促进生长作用明显强于其它菌株，增长倍数分别达93.182、95.122和203.937。　　4.以乳酸菌数量、pH、总酸、亚硝酸盐、有机酸和挥发性成分为指标，比较了接种Dha_X1、Pku_Y4、Lp_GR3发酵和自然发酵对黄瓜发酵的影响。发酵结束，接种酵母发酵的乳酸菌数量明显高于自然发酵，达 107-108 CFU/mL。发酵初期加入乳酸使发酵液中初始pH值较低，随着发酵的进行，4种发酵黄瓜pH值逐渐上升后趋于稳定，接种酵母发酵的黄瓜与其它差异不大，而总酸含量逐渐下降。发酵过程中，亚硝酸盐含量较低，其中第 2 天出现“亚硝峰”，第 4 天后均未检测到。第 2天出现的“亚硝峰”自然发酵比接种发酵高。接种酵母发酵的黄瓜在发酵后期测得的有机酸中，柠檬酸和琥珀酸的含量明显较高。采用顶空固相微萃取结合GC-MS对发酵黄瓜中挥发性物质进行分析，共检测出了86种挥发性物质，其中醇类物质含量最多，占挥发性成分总量的 88%-93%。接种 Pku_Y4 发酵的黄瓜中含特殊香气的挥发性物质的种类如醇类的壬醇、辛醇、香茅醇；醛类的辛醛、癸醛、柠檬醛和酮类的橙花基丙酮等，整体较其它3种发酵黄瓜多。

目录

声明

1综述

1.1发酵蔬菜

1.1.1发酵蔬菜概述

1.1.2发酵蔬菜类型

1.2发酵蔬菜中的乳酸菌

1.3.1发酵蔬菜中的酵母菌

1.3.2发酵蔬菜中酵母菌分离鉴定

1.3.3酵母菌在蔬菜发酵中作用

1.3.4适合蔬菜发酵酵母菌筛选方法

1.4.1风味形成原因

1.4.2挥发性物质检测

1.5.1研究目的与意义

1.5.2主要研究内容和技术路线

2酵母菌和乳酸菌的筛选、分离与鉴定

2.1.1试验材料

2.1.2培养基

2.1.3试验试剂

2.1.4试验仪器

2.2试验方法

2.2.1不同来源乳酸菌的分离鉴定与筛选

2.2.2不同来源酵母菌的分离鉴定与筛选

2.2.3酵母菌的基因分型

2.3.1样品中乳酸菌的分离

2.3.2乳酸菌的复筛

2.3.3革兰氏阳性试验和过氧化氢酶试验结果

2.3.4乳酸菌基因测序鉴定

2.3.5不同pH下乳酸菌的耐受性结果

2.3.6不同浓度胆盐下乳酸菌耐受性结果

2.3.7不同盐浓度下乳酸菌耐受性结果

2.3.8不同盐浓度下乳酸菌降酸能力

2.3.9酵母菌菌种分离

2.3.10 酵母筛选

2.4本章小结

3酵母菌生理生化与益生特性分析

3.1.1试验材料

3.1.2培养基

3.1.3试验试剂

3.1.4试验仪器

3.2试验方法

3.2.1酶活性试验

3.2.2耐受性试验

3.2.3益生性试验

3.2.4统计分析

3.3.1酶活结果

3.3.2耐受性结果

3.3.3益生特性结果

3.4本章小结

4合成培养基中酵母对乳酸菌生长影响

4.1.1试验材料

4.1.2培养基

4.1.3试验试剂

4.1.4试验仪器

4.2试验方法

4.2.1合成培养基配方

4.2.2乳酸菌和酵母菌在合成培养基中的处理

4.2.3不同酵母菌-不同乳酸菌共同培养试验

4.2.4合成培养基平板法

4.3结果与分析

4.3.1乳酸菌和酵母菌在合成培养基中的生长情况

4.3.2不同酵母菌-乳酸菌共同培养对3种乳酸菌增殖的影响

4.3.3合成培养基平板验证

4.4本章小结

5接种发酵和自然发酵对发酵黄瓜风味影响

5.1.1试验材料

5.1.2培养基

5.1.3试验主要试剂

5.1.4试验仪器与设备

5.2试验方法

5.2.1接种发酵黄瓜工艺流程

5.2.2取样方法

5.2.3酵母菌的计数

5.2.4乳酸菌的计数

5.2.5 pH值的测定

5.2.6总酸的测定

5.2.7亚硝酸盐的测定

5.2.8有机酸的测定

5.2.9挥发性成分检测

5.3.1发酵黄瓜中酵母菌数量动态变化

5.3.2发酵黄瓜中乳酸菌数量动态变化

5.3.3发酵黄瓜中pH变化

5.3.4发酵黄瓜中总酸变化

5.3.5发酵黄瓜中亚硝酸盐变化

5.3.6发酵黄瓜中有机酸变化

5.3.7发酵黄瓜中挥发性风味成分分析

5.4本章小结

6总结、创新与展望

6.1主要结论

6.2创新点

6.3不足与展望

参考文献

作者简介

致谢