马奶子葡萄果醋酿造工艺研究

摘要

本试验以新疆马奶子葡萄为原料，经过酒精发酵和醋酸发酵制得葡萄果醋，再经调配，制成风味独特的高膳食纤维葡萄果醋。试验结果如下：原料处理阶段最优的酶解条件为：pH值3.0，果胶酶加量0.25%，酶处理时间2h，酶处理温度为45℃，料液比1：7。在酒精发酵阶段，发酵液中的还原糖随着酒精度的上升而下降，总酸含量无明显变化趋势。酒精发酵最优条件为：发酵温度25℃，发酵时间6d，酵母接种量7%。酒精发酵结束时，酒精发酵液的酒精度在8%左右。在醋酸发酵阶段的最优条件为；发酵温度30℃，醋酸菌接种量12%，发酵初始酒精度8%，发酵时间8d。复合膳食纤维添加量为大豆纤维素0.4%、魔芋葡甘聚糖0.1%、果胶0.1%。添加复合稳定剂0.07%果胶、0.07%琼脂、0.06%海藻酸钠。确定最佳配方为需添加葡萄原果醋150mL/L、柠檬酸2g/L、葡萄糖100g/L。葡萄果醋中的有机酸主要有奎宁酸、乳酸、柠檬酸、琥珀酸、乙酸、草酸、抗坏血酸、酒石酸，其中主体酸为乙酸，其次为酒石酸。葡萄果醋样品中共鉴定出21种香气成分，其中醇类16种，占香气总量的24.3%；醛类含有3种，占香气总量的14.9%；羧酸类3种，占香气总量的59.8%；酯类含有5种，占香气总量的1.3%。葡萄果醋香气成分含量由高到低依次是：羧酸、醇、醛和酯类。

目录

文摘

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第1章 葡萄以及葡萄果醋的研究进展

1.1 葡萄

1.1.1 葡萄的种类及分布

1.1.2 葡萄品种分类

1.1.3 葡萄的营养价值及保健功能

1.2 葡萄果醋概述

1.2.1 葡萄果醋的营养价值及保健功能

1.2.2 果醋的研究进展

1.3 果醋的国内外研究现状

1.3.1 国外研究现状

1.3.2 国内研究现状

1.4 葡萄果醋研究的意义

1.5 课题研究的目标

1.6 课题研究的主要内容

第2章 葡萄果醋发酵工艺研究

2.1 试验材料

2.1.1 试验原料

2.1.2 试验菌种

2.1.3 试验试剂

2.1.4 培养基的制备

2.1.5 试验仪器与设备

2.2 试验方法

2.2.1 葡萄果醋酿造工艺流程

2.2.2 原料前处理

2.2.3 葡萄果汁的酶解

2.2.4 酒精发酵阶段优化工艺条件的研究

2.2.5 醋酸发酵阶段优化工艺条件的研究

2.2.6 成品调配

2.2.7 果醋风味调配

2.2.8 过滤、杀菌、装瓶

2.3 结果与分析

2.3.1 原料处理

2.3.2 葡萄果汁的酶解

2.3.3 酒精发酵阶段优化工艺条件的研究

2.3.4 醋酸发酵阶段优化工艺条件的研究

2.3.5 复合型膳食纤维的添加

2.3.6 稳定剂添加

2.3.7 风味调配

2.3.8 产品质量指标

第3章 葡萄果醋香味及成分初分析

3.1 蛋白质含量的测定

3.1.1 试验原理

3.1.2 主要仪器设备与试剂

3.1.3 试验方法

3.2 有机酸的测定

3.2.1 试验设备

3.2.2 试验方法

3.3 香气成分的检测

3.3.1 试验设备

3.3.2 试验方法

3.4 葡萄果醋成分初步分析结果

3.4.1 蛋白质含量的测定结果

3.4.2 有机酸的测定结果

3.4.3 香气成分的检测结果

第4章 讨论

4.1 原料品种选择

4.2 酒精发酵阶段

4.3 醋酸发酵阶段

4.4 有机酸的测定

4.5 香气成分的检测

第5章 结论及展望

参考文献

致谢

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