微生物转谷氨酰胺酶对动植物混合蛋白凝胶的影响

摘要

加工肉的质量,尤其是口感、质地和储存稳定性决定了消费者对它的认可度。通常情况下为了保证其品质,在肉制品加工过程中都要加入非肉蛋白材料作为功能添加剂。碎肉食品中添加非肉蛋白材料后,要构成一个连续的稳定存在的网状结构,除了依靠脂肪和非肉蛋白的粘附作用,还需要一定的粘结剂使非肉蛋白与肉蛋白之间形成网状结构,以保证产品的稳定性。微生物转谷氨酰胺酶MTG是一类能够催化酰基转移反应的酶,它所催化的反应能够导致蛋白质内部或者蛋白质之间发生交联。正是由于它具有催化交联的性质,许多研究集中在了将它作为潜在的介质,提高食品中蛋白之间相互反应。自发现以来就有大量学者专注于研究微生物转谷氨酰胺酶在食品加工领域的应用的研究,随着研究的深入,微生物转谷氨酰胺酶的潜能不断被发掘,尤其是在食品加工领域,被赋予“21世纪超级粘合剂”的美称。
　　本课题的主要研究内容是:利用毕赤酵母细胞GS115表达微生物转谷氨酰胺酶;对微生物转谷氨酰胺酶催化不同浓度非肉蛋白以及肌纤维蛋白与非肉蛋白混合蛋白进行了研究。
　　该课题中我们首先构建了酵母表达载体pPIC9K-TG和 pPIC9K-TGE,通过电激转入毕赤酵母细胞后,对于长出的单菌落进行PCR扩增筛选和诱导表达,筛选得到能够分泌表达该酶的菌株。
　　随后又利用已从大肠杆菌中发酵得到的MTG,对不同浓度的非肉蛋白例如酪蛋白、大豆蛋白、玉米醇溶蛋白、卵清蛋白、球蛋白等常用单底物蛋白进行了作用,通过分析SDS-PAGE结果发现,酪蛋白和大豆蛋白容易被催化。经酶作用后,酪蛋白的主条带几乎完全聚合,形成大的聚合物,一些分子量较小的条带几乎不参与交联;大豆蛋白的碱性成分容易被作用,酸性成分只有很少一部分可以被催化聚合;玉米醇溶蛋白、卵清蛋白、球蛋白等不容易被催化。在此基础上,应用酶作用于大豆蛋白与肌纤维蛋白、酪蛋白与猪肉的混合物,并对酪蛋白与猪肉蛋白混合食品的质构特性进行了分析。研究发现在低温条件下,加酶对混合蛋白食品的质构性能影响不大,此时温度为主要限制因素。当温度达到80℃时,实验组和对照组相比质构性能变化明显。经过酶作用后,混合蛋白肉制品的粘性明显减小,硬度和F1提高了两倍多,弹性、内聚性和回复性都有一定程度的提高。通过肉眼观测发现,经过酶作用的混合肉制品的切片性也比较好,更加完整、更加均一。

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第一章 文献综述

1.1微生物转谷氨酰胺酶的介绍

1.2 微生物转谷氨酰胺酶（MTG）在食品加工中的应用

1.3国内外研究进展

1.4研究目的与意义

第二章 毕赤酵母细胞GS115分泌表达转谷氨酰胺酶

2.1 材料

2.2方法

2.3结果与分析

2.4小结

第三章 微生物转谷氨酰胺酶催化蛋白聚合性能的研究

3.1材料与仪器试剂

3.2 方法：

3.3 结果与分析

3.4 小结

第四章 MTG催化猪肉与酪蛋白混合物的聚合

4.1材料

4.2方法

4.3结果与分析

4.4小结

第五章 MTG催化肌纤维蛋白与大豆蛋白交联

5.1材料

5.2方法

5.3结果与分析

5.4小结

结论

参考文献

攻读学位期间取得的研究成果

致谢

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