微生物转谷氨酰胺酶（MTGase）酶促豆腐凝胶流变性质研究

摘要

本文以微生物转谷氨酰胺酶(MTGase)作为豆腐凝固剂，研制并探索一种新型豆腐凝胶的制备方法。主要结果表明： [1]通过对MTGase酶促豆腐凝胶的研究得出，其最佳的工艺条件是：酶反应温度为37℃，豆浆pH值约为6.40，豆浆热处理条件为90℃下热处理5 min，且平均加热速率为6-3℃/min。一定浓度的NaCl能对酶促豆腐凝胶起到强化作用。研究指出酶促豆腐凝胶三维网络结构的形成是MTGase交联所形成的共价键与蛋白间非共价键共同作用的结果。 [2]对于氯化钙和硫酸镁，随着其浓度的增加，豆腐凝胶的硬度和杨氏模量均先增加后减小，存在一个最佳浓度，分别为约10 mM和约15 mM。氯化钙的凝固速度比硫酸镁快的多，其豆腐凝胶的pH值也比硫酸镁豆腐凝胶的pH值下降幅度大。对于GDL豆腐凝胶，其pH值高于大豆蛋白等电点时，提高GDL浓度可以提高豆腐凝胶硬度和杨氏模量值，而继续增加GDL的浓度，其pH值偏离大豆蛋白的等电点，豆腐凝胶的硬度和杨氏模量也随之下降。氯化钙、硫酸镁与GDL的凝固温度为75℃时，均能形成硬度和杨氏模量较高的豆腐凝胶。GDL豆腐凝胶的微观网络结构比较均匀一致，而硫酸镁与。MTGase豆腐凝胶的网络结构不是很均匀，胶束的粗细差别也比较大。与使用一种凝固剂相比，MTGase酶和其它凝固剂混合使用，可显著提高豆腐凝胶的硬度和杨氏模量值。 [3]酶促豆腐凝胶形成过程中，开始的很长一段时间凝胶硬度和储能模量G增加缓慢，证明存在一个诱导期，之后硬度或G倨0增，最后趋于平衡，且离酶的最适温度范围越远，其诱导期越长。虽然酶交联使豆浆形成豆腐凝胶，但蛋白间的非共价键对酶促豆腐凝胶的形成也起关键作用，不同的酶反应温度形成的酶促凝胶结构也不同。

目录

文摘

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第一章 绪论

第二章 酶促豆腐凝胶制作工艺以及测量方法

第三章加工条件对酶促豆腐凝胶质构性质的影响

第四章其它凝固剂的凝固特性以及与MTGase酶的综合运用

第五章不同温度下酶促豆腐凝胶的形成机理

结论与展望

参考文献

攻读学位期间发表的学术论文

致 谢