猪油基零反式脂肪酸酥皮油的物化性质研究

摘要

本文以猪油、42度棕榈油、51度棕榈油和大豆油为基料油复配制备零反式脂肪酸酥皮油,系统评价了猪油与棕榈油之间的相容性,以及各复配油脂的甘油三酯组成、晶型、硬度.研究结果表明:猪油与棕榈油之间的相容性较差,所以将猪油含量控制在10％以内.在确保SFC曲线与商业油趋势一致的基础上,进行油脂的复配,复配油脂b、c、e的主要甘油三酯种类相似,在20°C时的硬度值为250g左右,适宜于工业上操作,且晶型以β'型为主,符合零反式脂肪酸酥皮油基料油脂的性能要求.