球磨对蜡质和高链玉米淀粉结构与糊化性质的影响

摘要

球磨作为一种物理改性手段具有安全性高、环境友好等一系列的优点,非常适合用于调控淀粉的结构和理化性能以拓宽其在食品体系中的应用.然而,有关球磨对同一种属不同链支比淀粉结构及性质特性影响规律异同的研究还很少.因此,本文以蜡质和高直链(G80)玉米淀粉为研究对象,通过机械行星球磨进行物理改性,利用多种先进仪器分析技术,较为系统地研究了球磨机械化学效应对两种淀粉的颗粒结构、层状结构、结晶结构、链结构等多尺度结构、以及颗粒粒度和糊化特性的影响规律,并比较了机械球磨对两种淀粉作用效果的差异.研究结果表明,球磨对蜡质的影响较大,并在15h接近球磨极限,粉碎和团聚达到平衡状态.尤其是,球磨可破坏蜡质玉米淀粉的颗粒完整性、使颗粒粒度变小,并破坏了其层状结构、结晶结构和链结构,在降低蜡质玉米淀粉糊化温度和糊粘度的同时有效提高了其热粘度和冷粘度稳定性,弱化了其凝沉能力和形成凝胶能力.然而,在相同强度的机械力下作用4h到20h,G80的多尺度结构和糊化特性变化较小.球磨对两种淀粉特性的影响规律的差异被认为主要与蜡玉米淀粉结晶结构等超分子结构强度较低所导致的对外在机械力的抗性较小有关.