产香酵母Pichia myanmaensi对啤酒风味物质形成的影响

摘要

为了解决高浓啤酒酿造中啤酒风味寡淡问题,从啤酒厂的未过滤啤酒原液中分离纯化一株能够产生挥发性香味物质的酵母菌,并命名为LX15.该菌具有典型的真核细胞结构特点,无假丝、多极芽殖、能够形成子囊孢子.经生理生化实验和系统发育分析,确认该酵母菌是Pichia myanmaensis菌.气象色谱分析表明酵母菌LX15在全麦芽汁中与啤酒酵母C1共发酵时,能够提高酯类化合物的含量,并降低高级醇的浓度,这种变化与LX15酵母菌的接种比例正相关,但LX15酵母菌的接入并不影响啤酒酿造的整体发酵速度.