金华火腿风味的研究

摘要

金华火腿的口味是以鲜味为主,包括咸、甜、苦等多种口味的复杂呈味体系.谷氨酸是金华火腿中的主要鲜味物质.在整个加工过程中,谷氨酸的含量不断上升.金华火腿中含有的食盐赋予火腿以成味,同时又是谷氨酸鲜味的助鲜剂.金华火腿的pH值使其中的谷氨酸以鲜味最强的谷氨酸一钠的形式存在.金华火腿中的主要有机酸是乳酸.天冬氨酸也是金华火腿中的鲜味物质.金华火腿中还含有大量其它的呈甜味和苦味的氨基酸.在金华火腿挥发性成分中共鉴定出48种化合物,包括烷类、醇类、醛类、酮类、烯类.酸类和酯类.