甘肃浆水传统发酵过程中亚硝酸盐含量动态变化分析

摘要

以甘肃浆水传统酿造工艺为依托,分析了浆水中亚硝酸盐、硝酸盐、硝酸还原酶、pH、还原糖和总酸等理化指标的动态变化,以及乳酸菌菌群的变化规律,并探讨了乳酸菌对亚硝酸盐的降解作用.结果表明:该浆水产品发酵72h后亚硝酸盐含量为2.76mg/kg,低于国家标准(GB2714-2003)规定的亚硝酸盐要求;明确了浆水发酵过程中还原糖、pH、总酸及乳酸菌总数的变化规律;证明了乳酸菌在浆水发酵过程中可以降低亚硝酸盐的含量.