甘肃地区传统发酵乳中具有ACE抑制活性瑞士乳杆菌的筛选及其发酵特性的研究

摘要

本论文以分离自甘肃地区传统发酵酸奶、酸奶乳清、酸牛奶、酸牦牛奶及鲜牦牛奶和曲拉中的60株Lactobacillus helveticus为研究对象，以ACE抑制率为主要指标筛选具有高ACE抑制活性菌株，并对筛选得到的菌株发酵乳进行模拟胃肠液消化试验和热稳定性试验，将发酵乳具有良好稳定性的菌株进行发酵条件的研究。试验结果如下。
　　将60株L.helveticus按接种量2%接种于11%脱脂乳中，在37℃条件下发酵24h后停止发酵，以ACE抑制率为主要指标，筛选得到高ACE抑制活性菌株L. helveticus IMAU80872、IMAU80852和IMAU80851。对得到的3株高ACE抑制活性菌株发酵乳进行胃肠液消化和热稳定性试验，结果发现，L.helveticus IMAU80872发酵乳经过肠胃酶消化水解后，ACE抑制率显著提高；经不同热杀菌方式（低温长时杀菌，63℃30min；低温巴氏杀菌，75℃25s；高温短时杀菌，85℃20s）处理后，ACE抑制率降低，但变化不显著，表明该菌株发酵乳ACE抑制肽具有良好的稳定性。
　　对L. helveticus IMAU80872在脱脂乳中的发酵温度、接种量及发酵时间研究中发现，以接种量1×106cfu/g接种，40℃发酵10h，发酵乳ACE抑制率可达到74.09%；发酵36h时发酵乳 Val-Pro-Pro和 Ile-Pro-Pro的含量达到最大值为1.203μmol/L和1.236μmol/L。
　　本研究筛选得到的L.helveticus IMAU80872，其发酵乳具有较高ACE抑制活性，且发酵乳中ACE抑制肽具有很好的生物利用率和热稳定性，为降血压口服产品的生产加工提供了优良菌株和实验基础。

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插图和附表清单

1 引言

1.1 甘肃地区传统发酵乳资源

1.2 高血压

1.3 血管紧张素转化酶抑制肽

1.4 食品来源的降压肽

1.5 本课题研究的目的、意义及内容

2 材料与方法

2.1 试验材料

2.2 试验方法

3 结果与讨论

3.1 具有ACE抑制活性L. helveticus的初筛结果

3.2 高ACE抑制活性L. helveticus的复筛结果

3.3 发酵条件对L. helveticus IMAU80872发酵乳影响结果

4 结论

致谢

参考文献

作 者 简 介