低盐固态酱油酿造过程中蛋白质的变化研究

摘要

对酱油酿造过程中蛋白质含量的变化进行了监控,并按照Osborne蛋白质分级提取方法研究各蛋白质组分的含量变化.结果表明:在蒸煮过程中,清蛋白、球蛋白和残渣蛋白的含量降低,谷蛋白的含量[]增加;制曲过程中,清蛋白和球蛋白的含量则不断上升,谷蛋白和残渣蛋白含量下降;后酵过程中,清蛋白含量呈下降趋势,谷蛋白的含量则不断增加.醇溶蛋白的含量在整个酱油酿造过程中没有明显的变化.