超高压诱导鱼糜凝胶形成中水分特性及凝胶强度的相关性研究

摘要

本文以金线鱼鱼糜为研究对象,分析了不同压力下鱼糜凝胶的凝胶强度、持水性和横向弛豫时间T2和微观结构的变化规律.探究了超高压诱导的鱼糜凝胶的持水性、横向弛豫时间与凝胶强度的关系.结果表明,凝胶强度和持水性随着压力增加先增加后降低,在400MPa压力下达到最大值,分别为5415.7g和0.89,凝胶强度和持水性呈极显著正相关.NMR成像显示,高压诱导的鱼糜凝胶中存在3个T2水分区间,其横向弛豫时间分别为T21(0.1～3ms)、T22(3～10ms)、T23(28～110ms),它们随着压力增加先减少后增加,且在400MPa压力下达到最小值,分别为0.25、2.66和49.8ms.且在此压力下凝胶的微观结构较为平整、致密、孔洞较小、分布均匀、具有较强的空间层次感.