果蔬脆片加工工艺的研究

摘要

该文以正交试验的方法对果蔬脆片工艺中的冷冻处理及油炸条件对成品的感官指标、水分含量和水分活度等进行了分析，并以水分含量为主要因素进行了极差分析，结果表明冷冻温度是影响脆片质量的主要因素，比较理想的工艺组合是冷冻温度－２２℃、时间１２ｈ、油炸温度１１０℃、时间２５ｍｉｎ。