大米脂肪模拟物对低脂酸奶质构特性及微观结构的影响

摘要

本研究用α-淀粉酶将大米粉水解制备了大米脂肪模拟物,将此模拟物应用于酸奶中制备了几种添加不同量的大米脂肪模拟物的低脂酸奶,并与不添加脂肪模拟物的全脂对照和低脂对照酸奶比较,进行了成分分析、质构分析、微观结构分析及感官评价.结果表明添加大米脂肪模拟物的低脂酸乳显示出了与全脂对照酸乳相似的感官特性、质构特性和消费者可接受性(P＞0.05),并表现出了较全脂对照酸奶较低的脂肪含量和较空旷松散的蛋白网状微观结构.