降低酱腌菜中亚硝酸盐的方法研究

摘要

蔬菜腌制加工是蔬菜加工产业中的重要组成部分,随着农产品加工新技术及乳酸菌研究的逐步深入和发展,腌制蔬菜也成为一个新的研究热点.蔬菜腌制过程通过诱导乳酸菌的生长会显著改善产品风味、营养品质及保存质量，采用人工接种乳酸菌技术可以缩短蔬菜制品的发酵周期，改善发酵蔬菜的品质，显著降低亚硝酸盐生成。乳酸菌由于其独特的生理功能及生长环境要求，加上对蔬菜腌制加工机理及安全性的深入了解，乳酸菌控制的蔬菜低盐腌制加工及其保健功能显著的新型发酵腌制蔬菜的生产将是今后腌制菜产业的重要发展方向。