酱腌菜加工制品中亚硝酸盐、亚硝胺的产生及防治措施

摘要

在国家食品安全标准中,对食品中的亚硝酸盐及亚硝酸铵含量做了严格的限量要求.食品中亚硝酸盐的来源主要有两种途径:一种是生物体内氮素循环的中间产物的残留;另一种是由微生物分解含氮素物质生成.在食品加工过程中,为了使食品的色泽鲜艳,由人工加入的亚硝酸盐.亚硝胺是由亚硝酸和胺化和生成的.腌制蔬菜宜选用新鲜的，成熟的蔬菜为原料，腌制蔬菜时，食盐加入量要适当，泡菜的生产加工过程中，要严格控制菜卤表面不产生菌醭或霉点，在腌菜过程中，假如菜卤汁表面产生霉膜时，不要打捞，更不要搅动，需要长久储存的蔬菜，可以在腌渍好后，采取措施，在未发现有菌醭出现以前，与空气隔绝，防止好氧微生物的污染，造成蔬菜的腐烂。腌菜在食用前，要多用清水洗涤几次，以减少亚硝酸盐含量。长期保存的腌菜，要经常检查腌菜卤汁的pH值，一旦发现pH值有所上升，要迅速处理，立即使用不能在继续储存。如用盐水腌菜，要注意水质，必须符合国家饮用水标准，含有亚硝酸盐的井水不能用于腌制蔬菜。