综合抗氧化保鲜包装对切块火腿脂质氧化和颜色的影响

摘要

传统火腿脂肪过度氧化是影响品质安全的一个重要因素，为企业和消费者普遍关注。本研究对传统发酵成熟金华火腿切块，表面喷淋复合天然抗氧化剂、涂抹壳聚糖，并加入专用脱氧剂进行真空包装，分析测定在常温条件下储藏6个月时切块火腿的过氧化值（POV）、TBARs和色差值，研究综合抗氧化保鲜包装处理对切块火腿品质的影响。结果表明：切块火腿经“喷淋0.05%迷迭香+0.05%VE、涂抹1.5~2%的壳聚糖、加入含Fe量为2g的脱氧剂真空包装”的综合抗氧化保鲜包装处理，常温贮藏6个月后，其肌肉的POV3.15meq/kg(<19.7meq/kg)；TBARs值0.27mg/kg(<1mg/kg)，均在国家标准和国际认可的限量范围内，同时保持较好的感官颜色。