γ射线和电子束辐照对意式风干火腿色泽和脂质氧化影响

摘要

以意式风干火腿为试材，研究了y射线和电子束辐照对火腿色泽、辐照异味和过氧化值、硫代巴比妥酸值、羰基双烯值等脂质氧化指标的影响。结果表明，辐照后火腿红度(以。)降低，y射线的降低幅度大于电子束辐照，与未辐照处理呈现显著差异。a*/b*比值因辐照方式而异，电子束辐照与对照相同，y射线辐照的a*/b*比值显著低于对照。电子束辐照处理火腿的色泽和风味优于γ射线处理，辐照异味处于感官可接受水平。辐照导致火腿过氧化值、双烯值上升，但过氧化值仍保持在较低水平，产品符合国家规定的腌腊肉制品卫生标准(<0.25 g/100 g)。辐照火腿中脂质氧化产物指标(TBARS、羰基值)低于未辐照火腿。