小米复合火腿肠的工艺配方及品质特性研究

摘要

为了探索小米在肉制品中的适用性，研制开发新型小米复合火腿肠。通过单因素试验分析了主要原辅料对小米复合火腿肠品质特性、嫩度及保水性的影响。结果表明：随着小米添加量的增加，复合火腿肠的嫩度显著(p<0.05)下降(3.46N-7.62N)；保水能力显著(p<0.05)提高；瘦肥比对小米复合火腿肠硬度、弹性及咀嚼性影响显著，小米添加量对复合火腿肠粘聚性影响极显著(p<0.01)。通过正交试验对小米复合火腿肠的工艺配方进行了优化，结合感官评定及质构测定，确定了小米复合火腿肠的最佳工艺配方：瘦肥比90:10、小米9%、玉米淀粉8%、大豆分离蛋白2%、水分11%、NaCl3%。