黄原胶延缓面包陈化的研究

摘要

研究添加不同比例黄原胶的面包专用粉的流变学性质，并确定了黄原胶添加范围，然后进行面包实验，借助感官评定和质构仪相结合的评价方法评定试验面包。结果证明，添加黄原胶，面团吸水率、稳定时间和拉伸阻力均增加，黄原胶可与淀粉形成复合物阻止淀粉回生从而延缓面包陈化。