国产小麦粉与酥性饼干品质的相关性研究

摘要

选用国内不同地域18种商业小麦粉和两种美国软麦粉，研究小麦粉品质与酥性饼干品质的关系，探讨酥性饼干粉的指标要求。结果表明，面粉的粉质吸水率、形成时间、稳定时间、水保持力SRC、碳酸钠保持力SRC、蔗糖保持力SRC和碱水保持力AWRC与酥性饼干的质量总评分呈显著负相关，适合用来预测和控制酥性饼干专用粉品质，而面粉拉伸指标与酥性饼干质量相关性不大。研究证实，适宜制作酥性饼干的国产小麦粉应该是低(弱)筋粉，建议其品质指标按以下要求：湿面筋含量不高于26％，吸水率≤56％，稳定时间≤2.0 min，水保持力SRC≤55％，碳酸钠保持力SRC≤70％，蔗糖保持力SRC≤100％，碱水保持力AWRC≤60％。