一株耐受性强、产酸高的山西老陈醋优势土著风味植物乳杆菌及应用

摘要

本发明属于微生物技术领域，提供了一株耐受性强、产酸高的山西老陈醋优势土著风味植物乳杆菌及应用。经宏基因组高通量测序表明植物乳杆菌是山西老陈醋的优势乳酸菌，从山西老陈醋发酵过程中筛选出一株耐受性强、产酸高、产香性能好的植物乳杆菌，保藏在中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏编号为CGMCC 15731。用该植物乳杆菌直投式发酵剂强化山西老陈醋生产，得到的新淋醋中总酸含量为5.14g/100mL，不挥发性酸含量为2.32g/100mL，总酯含量为4.16g/100mL，分别比对照组提高了36.70%、144.21%、40.54%，丰富了有机酸和挥发性香气的谱图及含量，显著改善了陈醋的口感和风味。